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Grünkohl – ein norddeutsches Traditionsgemüse

Gruenkohl

"Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist." Dieser Spruch trifft heute, in Zeiten der Globalisierung, die auch vor Küchen und kulinarischen Angeboten nicht mehr Halt macht und in der Köche ihre Aus- und Weiterbildung weltweit absolvieren können, ganz sicher nicht mehr zu. Er ist einer der Aphorismen, die der französische Schriftsteller, Philosoph und Gastronomiekritiker Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) an den Anfang seines Buches „Physiologie des Geschmacks oder Physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse“ stellte.

Und dennoch: Die typisch norddeutsche Küche kennt einige Gerichte, denen man weiter im Süden mit fragendem Stirnrunzeln, mit Erstaunen, ja zuweilen sogar mit Abneigung begegnet, zum Beispiel der Hamburger Aalsuppe, dem Labskaus, gestoovtem Kohl oder gestoovten Bohnen, der Pommerschen Milchsuppe, dem Mehlbüddel (Mehlbeutel), der Graupensuppe mit Hammelfleisch oder der Roten Grütze, um nur einige zu nennen.

Aber auch der Grünkohl ist vielen Deutschen fremd. Südlich des Mains ist dieses Wintergemüse kaum noch jemandem bekannt, das oftmals sogar als „Kaninchenfutter“ verunglimpft wird.

Die winterharte „Friesenpalme“

Im „hohen Norden“ ist das altbewährte Gemüse, je nach Region, auch liebevoll Friesen-Palme, Ostfriesen-Palme, Oldenburger Palme oder als Braunkohl, Krauskohl oder Winterkohl genannt, schon seit längerem bekannt.

Dazu werden bundesweit pro Jahr rund 20.000 t Grünkohl geerntet, und das immerhin auf einer Anbaufläche von knapp 1.100 ha. Davon entfallen etwa rund 530 ha auf Nordrhein-Westfalen und rund 450 ha auf Niedersachsen und hier vor allem im Raum Süd-Oldenburg, was wieder den Begriff der „Oldenburger Palme“ erklärt. In Schleswig-Holstein wird Grünkohl auf rund 40 Hektar angebaut.

Die Grünkohlsaison beginnt traditionell im November, nach den ersten Frösten, wobei man davon ausgeht, dass der Grünkohl den Frost braucht, um sein volles Aroma zu entwickeln. Die frostige Kälte wandelt

die im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker um, wodurch er seinen herb-süßen Geschmack erhält. Grünkohl verträgt Temperaturen von minus 10 bis 15 Grad Celsius und ist ansonsten auch sehr anpassungsfähig und anspruchslos. Grünkohl kann den ganzen Winter über geerntet werden, Ende der Grünkohl-Saison ist normalerweise im März, spätestens jedoch, wenn die Anbauflächen abgeerntet sind.

Agrarexperten sind allerdings der Meinung, dass die landläufige Meinung von der Ernte nach dem ersten Frost heute nicht mehr zutreffend sei, da die erwerbsmäßig angebauten Sorten heute keinen Kältereiz mehr benötigen – ein Erfolg der Züchtung.

Außerdem baut der Grünkohl jedoch gleichzeitig Zucker über die Photosynthese auf. Und dafür reichen kühle Temperaturen und etwas Sonnenschein aus. Es braucht demzufolge nicht zwingend frostige Temperaturen, um einen geschmacklich optimalen Grünkohl zu ernten.

Landauf, landab Gruenkohlessen, ein norddeutscher Brauch

Unbestritten ist jedoch, dass bei niedrigeren Temperaturen, beim norddeutschen Schiet- und Schmuddelwetter, der Appetit auf Deftiges in den Angeboten heimischer Küche und Restaurants zunimmt:

Das jährliche Grünkohlessen ist ein wichtiger alter Brauch – in Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Hamburg und Bremen ebenso wie in den Niederlanden und den skandinavischen Ländern

So ist es nicht verwunderlich, dass gerade jetzt in norddeutschen Betrieben, Vereinen, Parteien, Genossenschaften, politischen und kulturellen Einrichtungen die Mitarbeiter und Mitglieder zum gemeinsamen Grünkohlessen einladen werden. Dabei ist natürlich die Variante „Grünkohl satt“ besonders beliebt.

Und man sollte, schon im Interesse solcher gemeinsamen kulinarischen Erlebnisse, nicht nur in den Vordergrund stellen, dass Grünkohl traditionell mit Wurst, Schweinebacke und mit Speck oder Kasseler gekocht, ein relativ fettes Gericht ist,, zu dem einfach das Bier und der Schnaps, natürlich ein Aquavit – was sonst – gehören. Grünkohl bietet noch viel mehr, nämlich die Tatsache, dass kaum ein anderes Gemüse so viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in einer ausgewogenen Zusammensetzung enthält. So stecken in Grünkohl unter anderem viel Provitamin A, B-Vitamine, Folsäure sowie Vitamin C und E.

Dabei ist der Gehalt an Vitamin C ist so hoch, dass sich der Tagesbedarf schon mit einer Portion decken lässt. Nach Paprika und Brokkoli ist Grünkohl das Gemüse mit dem höchsten Vitamin C Gehalt. Aber auch Vitamin A, E, K, und B2 sind darin enthalten, ebenso viele Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen), Eiweiß und Kohlehydrate. Grünkohl ist also gerade im kalten Winter ein sehr guter Energiespender und trägt zur Stärkung des Immunsystems bei.

Regional unterschiedlich ist wiederum, wie der Grünkohl genossen wird: Ob mit Pinkel oder auch Pinkelwurst, einer geräucherten, grobkörnigen Grützwurst oder mit einer Bregenwurst oder Brägenwurst (auch Kohlwurst), einer rohen oder leicht geräucherte Mettwurst aus magerem Schweinefleisch, Schweinebauch, Zwiebeln, Salz, ob mit Kasseler oder Schweinebacke, ob mit Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder mit karamellisierten Kartoffeln. Selbst die Variante, die Süße einer Speise mit einem geschmacklichen Kontrast wie sauer oder salzig zu kombiniert, die auch als Broken sööt (gebrochene Süße) bezeichnet wird, findet sich beim Grünkohl: Dieser nimmt durch langes Schmoren mit Kochwurst bzw. Pinkel, Kasseler und Schweinebacke ein kräftiges Fleischaroma an und wird mit karamellisierten Röstkartoffeln serviert, wobei gegebenenfalls sogar mit Streuzucker ein Nachsüßen bei Tisch erfolgt.

Also, es ist egal, wie und wo den Grünkohl isst, Hauptsache ist in jedem Fall – es schmeckt!

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